Обжаривание продуктов является одним из самых распространенных способов приготовления пищи. При использовании для жарки различных жиров необходимо помнить о том, что в процессе их использования свойства жиров могут измениться и из здоровых они могут превратиться в опасные. Чаще всего в процессе жарки, когда температура жира может достигать 200°C, происходят изменения этих свойств. Здоровые кулинарные жиры могут использоваться, не нанося вреда здоровью. В этой статье я предлагаю Вам больше узнать о свойствах различных кулинарных жиров и о том, какие кулинарные жиры можно считать здоровыми.

Стабильность пищевых масел

здоровые кулинарные жирыКогда Вы готовите пищу, Вы, конечно, хотите использовать жиры, которые не окисляются, не прогоркают и не наносят вред здоровью. Когда масло подвержено сильному окислению, оно взаимодействует с кислородом воздуха, при этом образуются свободные радикалы и другие вредные соединения.

Определяющим фактором стойкости масла к окислению считается наличие в нем жирных кислот. Молекулы насыщенных жиров имеют только одну связь, мононенасыщенных – одну двойную связь, а полиненасыщенных – две и больше двойных связей. Именно эти двойные связи дают такую химическую активность и чувствительность к теплу. Можно сделать вывод, что для приготовления пищи не подходят масла, содержащие высокий процент полиненасыщенных жиров. А вот кулинарные жиры, состоящие из насыщенных жиров более устойчивы при нагревании и должны использоваться в кулинарии.

Кокосовое масло

Кокосовое масло – это лучший кулинарный жир. Содержание насыщенных жирных кислот в нем достигает здоровые кулинарные жирыболее 90%. Кокосовое масло очень устойчиво к высоким температурам. Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180°C, его качество не ухудшается.

Это масло имеет твердую консистенцию при температуре воздуха до 25°C и хранится месяцами и даже годами без прогорклости.

Использование кокосового масла может значительно улучшить Ваше здоровье. Оно содержит большое количество лауриновой кислоты, которая способна нормализовать уровень холестерина, способствовать снижению веса и уничтожать бактерии и патогены различного происхождения.

Кокосовое масло улучшает метаболизм и увеличивает чувство сытости. Это единственное растительное масло, включенное в мой список суперпродуктов.

Жирные кислоты в кокосовом масле:

– насыщенные – 92%;

– мононенасыщенные – 6%;

– полиненасыщенные – 1.6%.

При покупке выбирать лучше кокосовое масло холодного отжима. Оно натуральное, имеет приятный вкус и очень полезно для здоровья. Купить кокосовое масло проще всего, сделав заказ в интернет-магазине, так как в торговой сети его в настоящее время встретить довольно трудно.

Насыщенные жиры раньше объявлялись нездоровыми, однако новые исследования доказывают, что они абсолютно безвредны. Насыщенные жиры являются хорошим источником энергии для человека.

Сливочное масло

Животные кулинарные жиры включают прежде всего сливочное масло, которое долго считалось вредным из-за содержания в нем насыщенных жиров. Но настоящее сливочное масло очень питательно и приносит человеку только пользу. А вот по-настоящему ужасными для здоровья являются трансжиры, в том числе и маргарин.

Сливочное масло содержит витамины A, E и K2. Оно богато большим количеством жирных кислот, содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и соли масляной кислоты (бутират), которые могут предотвратить многие неприятности со здоровьем. Конъюгированная линолевая кислота понижает содержание жира в тканях человека и этим борется с ожирением, а бутират может уменьшить воспаление, улучшить здоровье кишечника и, как показали опыты на крысах, также повысить устойчивость к ожирению.

Наличие жирных кислот в сливочном масле:здоровые кулинарные жиры

– насыщенные – 68%;

– мононенасыщенные – 28%;

– полиненасыщенные – 4%.

Однако, несмотря на полезные свойства масла, использование его для жарки нежелательно. Сливочное масло имеет в своем составе сахар и белок, а они при жарке сгорают. Чтобы не допустить этого, при жарке используют топленое масло. Его можно сделать и самостоятельно, перетопив из сливочного масла. При этом получается продукт, состоящий из чистого молочного жира, не содержащий лактозу и протеин.

При покупке сливочного масла лучше выбирать экологически чистое масло, выработанное из молока коров, которых кормили сеном. Это масло содержит больше витамина K2, конъюгированной линолевой кислоты (CLA)  и других питательных веществ по сравнению с маслом от коров на зерновом откорме.

Оливковое масло

Оливковое масло хорошо известно своим оздоровительным воздействием на сердце и считается одним из основных полезных элементов средиземноморской диеты.

По данным некоторых исследований оливковое маслоулучшает биомаркеры здоровья. Оно повышает уровень ЛВП (хорошего холестерина) и снижает уровень окисленных ЛПНП, циркулирующих в крови.

Жирные кислоты в оливковом масле:здоровые кулинарные жиры

– насыщенные – 14%;

– мононенасыщенные – 75%;

– полиненасыщенные – 11%.

Исследования показывают, что, оливковое масло можно использовать в кулинарии, так как оно достаточно стабильно при высоких температурах.

Купить хорошее оливковое масло сейчас можно, предварительно убедившись, что оно холодного отжима. Оно имеет намного больше питательных веществ и антиоксидантов, чем рафинированное. К тому же оно намного вкуснее.

Хранить оливковое масло необходимо в прохладном, сухом, темном месте, для того, чтобы предотвратить появление прогорклости.

Сало

здоровые кулинарные жирыСодержание жирных кислот в животных жирах, в частности в сале, имеет тенденцию меняться в зависимости от того, чем животных кормят. Если они едят много зерна, жир содержит совсем немного полиненасыщенных жиров. Если животные паслись на пастбищах или их кормили сеном, сало будет содержать больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. Следовательно, сало – это отличный животный кулинарный жир для приготовления пищи.

Вы всегда можете купить готовый смалец или сало на рынке, и вытопить его для дальнейшего использования.

Пальмовое маслоздоровые кулинарные жиры

Пальмовое масло получают из плодов пальмы масляной. Жиры в нем насыщенные и мононенасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты присутствуют в минимальном количестве. Это делает пальмовое масло подходящим для применения в кулинарии.

Красное пальмовое масло (нерафинированное) лучше. Оно также содержит большое количество витамина E, кофермента Q10 и других питательных веществ.

Масло авокадо

По своему составу масло авокадо очень схоже с оливковым маслом. Оно может быть использовано для тех же целей. Вы можете готовить с ним, или использовать его для заправки различных блюд.

Рыбий жир

здоровые кулинарные жирыРыбий жир очень богат омега-3 жирными кислотами DHA и EPA. Столовая ложка рыбьего жира может удовлетворить суточную потребность человека в этих необходимых жирных кислотах.

Лучший рыбий жир получают из печени трески, он очень богат витамином D3, дефицит которого наблюдается на большей части планеты.

Однако, благодаря большой концентрации полиненасыщенных жиров, он никогда не должен использоваться для жарки. Лучше использовать его как пищевую добавку, по одной столовой ложке в день. Хранить его нужно в прохладном, сухом и темном месте.

Льняное масло

Льняное масло отличается высоким содержанием омега-3 и альфа-линоленовой кислоты. Многие используют это масло как пищевую добавку, содержащую омега-3. Однако использование льняного масла как источника омега-3 рекомендуется вегетарианцам, тогда как всем остальным лучше пить рыбий жир. Все дело в том, что человеческий организм не эффективно преобразовывает альфа-линоленовую кислоту в активные формы, ЭПК и ДГК. И только рыбий жир способен обеспечить эту потребность человека.

Льняное масло не должно использоваться для приготовления пищи, в нем слишком много полиненасыщенных жиров.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из рапса. Баланс жирных кислот в рапсовом масле довольно хороший, с преобладанием мононенасыщенных жирных кислот, содержащих омега-6 и омега-3 в соотношении 2:1, которое идеально подходит для здоровья человека.

Однако рапсовое масло должен пройти тщательную обработку, прежде чем оно превратится в конечный продукт.

Ореховые масла

здоровые кулинарные жирыСуществует много ореховых масел, и некоторые из них на вкус просто потрясающи. Тем не менее, они очень богаты полиненасыщенными жирами, что делает их непригодными для приготовления пищи.

Они могут быть использованы как отдельные ингредиенты рецептов, но на них нельзя жарить, запекать или производить любую другую обработку высокой температурой. То же самое касается и арахисового масла. Технически арахис не является орехом (относится к бобовым), но состав его масла аналогичен ореховому.здоровые кулинарные жиры

Есть одно исключение, масло ореха макадамии, которое содержит, в основном, мононенасыщенные жиры. Оно дороговато, но на вкус потрясающее. Если Вы хотите, то можете использовать масло макадамии, однако при более низком температурном режиме.

Растительные масла

Растительные масла с высокой степенью переработки, содержат слишком большое количество омега-6 жирных кислот.

Вам не нужно не только готовить на растительных маслах, вы должны исключить их из своего потребления. Эти масла в последние несколько десятилетий были ошибочно объявлены СМИ и многими специалистами по питанию здоровыми жирами. Однако новые данные об исследованиях этих масел доказывают, что с их употреблением связаны многие серьезные заболевания, включая болезни сердца и рак.

Исключите из кулинарных жиров и никогда не готовьте пищу на следующих маслах: соевом, кукурузном, хлопковом, рапсовом, подсолнечном, кунжутном, масле виноградных косточек, сафлоровом. Конечно, не просто принять решение об отказе от растительного масла для готовки, но надо понимать, что последние проведенные исследования самых распространенных растительных масел обнаружили, что они содержат от 0,56 до 4,2% высокотоксичных трансжиров.

Важно внимательно читать информацию на этикетках. Если вы обнаружите какие-либо из этих масел на упакованных продуктах питания, то лучше всего приобрести что-то другое.

Как хранить кулинарные жиры

Чтобы убедиться, что ваши жиры не прогоркнут, важно иметь в виду несколько моментов:

1.Не покупайте большие партии за один раз. Купив небольшое количество жиров, вы наверняка успеете использовать их прежде, чем они испортятся.

2.Когда речь идет о ненасыщенных жирах, таких как оливковое, пальмовое, масло авокадо и некоторых других, важно хранить их в соответствующих условиях, где они имеют меньше шансов окислиться и прогоркнуть.

Основными факторами, определяющими окисление пищевых масел, являются тепло, кислород и свет. Поэтому, держите их в прохладном, сухом, защищенном от света месте и обязательно с закрытой крышкой.

Татьяна Бакунина

Автор

Татьяна Бакунина

Большая поклонница американских, японских и корейских интернет-магазинов. Долгое время пыталась делиться полезной информацией на страничках социальных сетей, но затем поняла, что посетителей слишком мало. Теперь я полноправный автор этого блога, за что огромная благодарность Анне. Стараюсь писать максимально много и делюсь самой полезной информацией. Вы можете подписаться на все новые статьи сайта по электронной почте.